北京恒奥德仪器解析肉色测定仪如何测量猪肉品质和新鲜度

实验二 肉色的测定

肉色是商品肉色、香、味、质几大要系中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调(色度)取决于肌肉色系含量。肌肉色系主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色系的基本成分，约占总色索的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白(紫红)氧合肌红蛋白(鲜红)高铁肌红蛋白(褐色)赋予肌肉不同的色调?？杉『斓鞍椎淖刺匀馍泻艽笥跋?。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压.pH、肉面微生物活动、光照、腌制条件(渗话压)的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠空以避免肌肉中残血(血红蛋白)过多带来度量误差

、比色板法则肌肉颜色( color score )

属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上右美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用

(一)样部位

通常为眼肌中段。如果要测定全洞体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半建肌

四项

1处理

(1)   肉样取样时间

D宰后1--2 小时肌肉样本。@宰后 24 小时眼肌中段(0-4C保存)测冷却肉样本自幸后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中@为最基本的通用时间。

(2食肉样本(即冷却肉)在04C冰箱中保存到宰后24 小时。将肉样切开，新鲜切面上羞盖透氧薄膜在0-4C条件下静置1小时使表面色素充分氧化,肉样厚度不得少于 1.5 厘米

3)将实验室内光照强度调至750Lux 以上(用白然漫射光或荧光灯灯

(3)将实验室内光照强度调至750Lux 以上(用自然漫射光或荧光灯灯

(二)仪

(1)美制 NPPC比色板(1991 版上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分-灰白色(异常肉色)2分-轻度灰白(倾向异常肉色)3分=正常鲜红色，4分=深红色(属于正常肉色)5分=暗紫色(异常肉色》

(2)美制 NPPC 比色板(1994 版该版用于测半膜肌、半肌肉色定性评估适用于生产流水线使用该板上有 PSE(苍白松软脱水肉)RSE(红色松软脱水肉)RFN(红色坚挺不脱水肉一理想肉) DFD(暗紫坚硬燥肉)四个标准肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。

(三)操作

(1)用比色板(1991 版)对照眼肌样本给出肉色分值分的精度可判断到 0.5

2)用比色板(1994 版)对照腿肌肉样给出定性评估